Die Tötung bzw. Betäubung der Fische geschieht entweder mit einem Schlag auf den Kopf oder mit elektrischen Betäubungsgeräten. Die Fischverarbeitung der geschlachteten Tiere kann entweder direkt beim Fischzüchter in speziellen Verarbeitungsräumlichkeiten oder in Fischverarbeitungsbetrieben erfolgen. Die Abläufe werden immer mehr automatisiert.

Der Trend geht auch beim Fisch zu Convenience Produkten. Der ganze Fisch mit Eingeweiden wird so gut wie gar nicht mehr nachgefragt. Küchenfertige Fische sind die Mindestanforderung des Konsumenten. Mit Schlachthilfen wie z.B. der Salmofix oder automatischen Ausweidemaschinen werden die Innereien der Fische entfernt. Mit speziellen Geräten wird die Fischentschuppung bei Karpfen, Weißfischen, Hechten und Zandern durchgeführt.

Filets werden immer mehr bevorzugt und so ist der Fischzüchter gefordert auch diesen Wünschen nachzukommen. Mit speziellen Filetiermessern bzw. vollautomatischen Filetiermaschinen werden Filets von Karpfen, Forellen, Saiblingen, Welsen usw. gewonnen. Bei einigen Fischen wie z.B. den afrikanischen Welsen wird mit speziellen Geräten die Fischenthäutung durchgeführt. Filets von karpfenartigen Fischen werden „geschröpft“, d.h. die lose im Filet vorhandenen Y-Gräten werden mit Grätenschneidern klein geschnitten und wirken so beim Verzehr nicht störend. Bei den lachsartigen Fischen sollten bei den Filets ab ca. 200 g die Rückengräten mit sogenannten Rückengrätenentfernern gezogen werden.

Ein weiterer Verarbeitungsschritt ist das Räuchern der Fische mit speziellen Räuchergeräten. Der Räuchervorgang kann mit holz-, gas- oder elektrobetriebenen Geräten erfolgen.